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ホルモンだけじゃない!津山の肉料理

今日は11月29日。語呂合わせで“イイ肉の日”というのはご存知の方多いかと思います。
“肉”と言えば、岡山県北・特に津山市では牛です。

津山市では古くから畜産業や精肉業が盛んで牛馬の流通拠点だったそうです。記録によれば西暦705年に津山で牛馬の市が開かれたことが残っているそうです。
明治時代以前の日本では仏教の戒めで肉食が禁止されていた時代でも、津山は滋賀県彦根市とならぶ全国でも稀な“養生食い”の本場として知られていて、明治維新後に開港した神戸に滞在した外国人は津山の養生食いのオカゲで牛肉の入手に苦労することはなかったとのことです。
※“養生食い”とは“薬食い”とも言い、健康のために“薬”として食べることを言います。

ちょっと調べてみましたが津山には32の精肉店がありました。これは街の規模と人口を考えるとかなり多いのではないでしょうか?

最近は“ホルモンうどん”が有名になったので津山=ホルモンと思われる方も多いでしょう。確かにホルモンは昔からお父さん方の晩酌のアテとして愛されてきましたが、他の部位ももちろん食べられていますし、食べ方も様々ですのでチョットご紹介。

【焼き肉】
肉と言えばコレ。
津山でもこの食べ方が主流で、ホルモンもネギやモヤシなどの野菜と一緒に鉄板でタレをブッカケて焼いて食べるのが津山流。これにうどんを入れたのがいわゆる“ホルモンうどん”です。

【すき焼】
低価格で入手できるので日常的に食べられるホルモンに対して、盆正月や来客時の御馳走として食べられることが多いですね。

【そずり鍋】
“そずり”とはアバラやスジに付いている細かな肉をそずり(そぎ)落としたもののことで、例えるならば“マグロの中落ち”みたいなもの。骨そばのお肉が美味しいのはみなさんご存知でしょう。しかも焼き肉用の肉に比べて格安なのも魅力!とても柔らかなので歯の悪い方やお子様でも美味しく食べれます。
この“そずり肉”をたっぷりと醤油がベースの出し汁にたっぷりと入れて、豆腐・白菜・白ネギ・椎茸・ゴボウなどの野菜と炊いたものが“そずり鍋”です。肉団子を入れたりもするようですね。
これが肉の鍋とは思えないほどあっさりとしていて食べやすく、それでいて旨味がたっぷりで野菜にもそれがしみこんでいて最高に旨い!最後はうどんを入れて食べるのがお約束。

【煮こごり】
“こごり”とも言います。
煮こごりと言えば一般的には魚を連想されると思いますが、津山の煮こごりは牛スジを元に作られています。
スジを時間をかけてコトコトと煮込んで抽出した旨味をゼラチンや寒天などを一切使用しないで、煮込むことで出てきたコラーゲンだけでかためたものです。
そのままオカズやアテにしてもいいですし、薄くスライスしたものを刻みネギやノリと一緒に暖ったかごゴハンに乗っけて醤油を少々かけて丼として食べると、ごはんの熱でとろぉ~りと煮こごりが柔らかくなって得も言われぬ美味しさです!

【干し肉】
牛の干し肉というとビーフジャーキーを連想される方は多いと思いますが、津山の干し肉はビーフジャーキーのように固くは無く柔らか。天日で干された牛肉は旨味が凝縮されていて濃厚な味わいです。
半生なのでジャーキーのようにそのまま食べるのではなく、焼いて食べます。特に味付けしなくても美味しいのですが、塩をふってみたり、様々な薬味と合わせて食べても美味しいですよ♪
そのまますぐに食べられるように調理済みの商品もあり、津山ではコンビニのレジ横に置いてあったりします。

いかがでしょうか?
津山には肉料理の店が多いので、同じ料理を店ごとに食べくらべてみるのも面白いですね。

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グルメ | コメント:(0) | トラックバック:(0) | 2011/11/29 16:26
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