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冬の食卓には大根を

冬の食卓には大根を大根といえば冬の野菜のイメージが有りますが、春や夏に収穫される品種もあります。しかし約7割を秋冬モノ(10月下旬~2月)が占めているので“冬野菜”のイメージが強いんですよね。

大根は『アブラナ科ダイコン属』に分類されていることからもわかりますが、収穫せずにおくと菜の花(油菜)によく似た白い花を付け、種からは油を採ることもできるそうです。

大根の品種は非常に多く“根の長さ”“太さ”等の形状に違いがあり、なかでも桜島大根は世界最大として知られています。
そして白いイメージの強い大根ですが、色にも赤・黒・緑・黄・紫と多様な色の新種があります。
日本では白い大根が主流で、春の七草のひとつ“スズシロ(清白)”は大根の葉の事なのはご存知のとおり。

大根には辛みがあるのが特徴のひとつですが、これは「イソチオシアネート」という成分のせいで、大根の先端に近いほど多く含まれています。
イソチオシアネートには、癌になる前の異常化した細胞の増殖を抑えたり、発癌を抑える働きがある他に、殺菌作用・消化を助けたり食欲増進する効果・血小板の凝集抑制作用(血栓の出来る予防作用)もあるそうです。
このイソチオシアネートは、大根を切ったりすり下ろしたりして細胞を傷つけたときにミロシナーゼという酵素の絵働きによって作られますので、イソチオシアネートを積極的に摂取したいなら大根おろしなどにすると良いでしょう。
逆に大根の辛みを抑えたいならば、できるだけ細胞を気づ付けないことです。大根おろしの辛さを控えめにしたい場合には、茎に近い部分を使い、大根を垂直に立てて優しく円を描くようにすりおろしていくといいですよ。
水にさらして布巾などで軽くしぼると更に辛みを抑えることができます。
すりおろして時間がたてば辛みが抜けていきますが、ビタミンCも時間の経過と共に失われていきますのでオススメしません。

大根の加工品といえば『たくあん』ですね大根には多様な加工食品もありますね。

「たくあん」「切干大根」「みそ漬」「キムチ」、他にも地方によっていろいろとありそうです。
田舎に行けば大根を丸ごと吊るしている光景を見かけることもありますが、これはたくあんにするために干しているんですね。

大根料理もたくさんありますけど、個人的にはおでんの具やブリ大根などの煮物が大好きです。

そして大根の煮物といえば岡山県の瀬戸内地域の郷土料理に『アミ大根』っていうものがあります。
これはちょっと厚めのイチョウ切りにした大根をアキアミと一緒に醤油やお酒・みりんなどに少量の千切りにした生姜を入れて煮込んだもの。
これはアミが獲れる瀬戸内地域の冬の定番郷土料理。正直、県北人なので食べたことはありませんが、レシピをみただけでも美味しそう。アミの旨味が大根にしみこんでて暖かい白いご飯に凄くあうんでしょうね~♪

アキアミは桜エビの仲間でオキアミとは全くの別物です。瀬戸内地方の秋から冬にかけて捕れ、「アミエビ」という名称で売られていることもあります。
大根と同じ時期に捕れることから、自然とできた郷土料理なんでしょうね。

なんと『アミ大根』の作り方の動画がありました!
「山陽新聞」 政木信昭さんの日常茶飯 アミ大根

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野菜・果物・山野草 | コメント:(0) | トラックバック:(0) | 2012/02/14 16:25
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