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醍醐を現代に再現

いよいよ今年2013年4月から「美作国建国1300年記念事業」の本事業がスタートします。

多くの事業やイベントが予定されていますが、そのひとつに1300年前の建国当時に“最高の美味”として貴族達が食していたという『醍醐(だいご)』を現代に再現、また今風のスウィーツとして“現代の醍醐”としてアレンジして、これを新たな津山の銘菓にするというものがあります。

ところでこの『醍醐』ってどんなものなのでしょう?

醍醐とは十世紀頃の日本で食べられていた乳製品のことで、中国から伝来したと考えられています。
ところが日本国内でも中国でもその製法や具体的にどのようなものなのかという伝承は残っておらず、幻の食品となっています。
※“美作国”と“醍醐”というキーワードが並ぶと、どうしても“後醍醐天皇”を連想される方もおられるかもしれませんが、両者の間には関連性はありませんのであしからず。ただ、この企画を考えた際に“後醍醐天皇”の名前から“醍醐”を連想して…ということはあったのかもしれませんが。

詳しい製法やどんな食品だったのかも記録が無いものを現代によみがえらせるなんて雲をつかむような話に思えますが、ヒントになるものはあります。

仏教の大乗経典『大般涅槃経(だいはつねはんきょう)』に、次のような一節があります。
『牛より乳を出し、乳より酪(らく)を出し、酪より生酥(せいそ)を出し、生酥より熟酥(じゅくそ)を出し、熟酥より醍醐を出す、仏の教えもまた同じく、仏より十二部経を出し、十二部経より修多羅(しゅたら)を出し、修多羅より方等経を出し、方等経より般若波羅密を出し、般若波羅密より大涅槃経を出す』

これは大涅槃経が最後で最高の素晴らしいものであるということを表しているもので、『醍醐味』という言葉の語源にもなっています。

この中に登場する“熟酥(じゅくそ)を出し、熟酥より醍醐を出す”。
実は熟酥と醍醐の間にはもう一段階“蘇(そ)”というものがあり、この製法までは判っています。
簡単に言うと、牛乳を温めたりしたときにできる膜をすくい取って集めたもので、豆乳で作られる湯葉の牛乳版でフレッシュチーズの一種とされています。
ですから、この蘇を更に熟成させたりしてもう一段階手を加えたものが醍醐ということまでは判っているんですね。

その最後のひと手間をどう解釈して“幻の美味”を再現するのか、非常に楽しみです。

貴族食した“最高の美味” 津山菓子組合9店が「醍醐」再現へ

 今年の美作国建国1300年に合わせ、津山市などの菓子店が、牛乳から作りだした食べ物で、建国当時に珍重された「醍醐(だいご)」を再現、それを使った銘菓作りに取り組んでいる。現代版スイーツとしてよみがえらせることで、地域の食文化への理解や牛乳・乳製品の地産地消につなげる狙い。24日に試作品の発表会を行う。

 醍醐は牛乳を加工したもので、奈良時代には貴族が食していたといい、最高の美味とされた。しかし、製法は諸説あり、正式な作り方は分かっていない。

 スイーツ作りは津山市や津山商工会議所などがつくる実行委が企画し、津山菓子組合に加盟する津山市や鏡野、美咲町の和洋菓子9店が挑戦。真庭市蒜山産のジャージー牛のミルクや乳製品、美作地域の特産物を使い、商品開発を進めている。

 洋菓子店アンジェ(津山市山北)の試作品は、ジャージー牛の脱脂粉乳とホワイトチョコ、津山地区在来の青大豆のきな粉などを混ぜて再現した醍醐を、津山産小麦・ふくほのかのパイ生地で包んだ。

山陽新聞 貴族食した“最高の美味” 津山菓子組合9店が「醍醐」再現へ(2013/01/07)

はたしてどんな“醍醐スウィーツ”が完成するんでしょうか?取り組む9店舗それぞれのものを食べくらべてみたいですよね。

おそらく美作国建国1300年記念イベントなどで販売されると想いますので、見つけることが出来たらレポートしてみたいと思います。

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グルメ | コメント:(0) | トラックバック:(0) | 2013/01/07 16:22
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