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松茸の美味しい食べ方

マツタケ イメージ今年は松茸が例年にないほどの豊作で、しかも品質も良いそうです。
例えば長野県の卸売会社では、不作だった昨年は一日の入荷量が20kg前後だったのに対して、今年は100kg前後で多い日には180kgの日もあるそうです。
そして供給が増えれば価格差下がるのは市場の原理、今年は質の高い美味しい松茸がいつもよりお求めやすい価格になっているみたいですね。

そんなわけで今年は松茸を食べる機会が増えるかも?ということで、美味しい食べ方についてご紹介しましょう。

まずは松茸の根っこの端に付いている石ヅキを削り取ります。
鉛筆を経ずる時の要領でチョンチョンチョンとそぎ落とします。

「香りマツタケ味シメジ」という言葉が有るほどに、松茸の醍醐味は香りにあると言って過言ではありません。
その独特の香りを失くさないように下処理をしなくてはなりません。
香りを残すには間違っても絶対に流水で洗わないように。これは松茸の基本中の基本ですよ。

ボールなどに水を入れて置き、それで指を濡らして松茸表面を擦るようにして汚れや薄皮を取り除きましょう。根の方から笠に向かって擦り上げるようにするのがコツですよ。
手際良く取り除いたら布巾で水けを拭き取るのをお忘れないように。

これで下処理は終了です。
料理に使用するまで乾いた布巾やペーパータオルなどでくるんでおいてくださいね。

松茸は笠の開き具合で「ツボミ」「中開き」「開き」の三つに分けられます。
それぞれに適した料理が有りますので知っておくとより美味しく松茸を愉しむことが出来ます。

「ツボミ」は網焼きにして食べるのが最適です。
豪快に一本まるごと焼きたくなる人もいるかもしれませんが、より風味を味わうには縦半分に割って焼くのがベスト。
そして食べる際に更に手で裂いてやると香りがより愉しめます。

銀ホイルでくるんで焼くと香りが逃げないので「香りを満喫したいっ!」ていう方にはオススメですね。


笠の開いているものは十分に香りが立っていますから、土瓶蒸しやお吸い物などに適しています。
お鍋に投入する寸前にちょっと焙ってやるとより香りが引き立ちます。

そして味付けは濃くならないように気をつけてください。
特に醤油の量は少なめにして、せっかくのマツタケの香りが醤油の香りで隠されてしまわないようにしましょう。
醤油が少なくて塩家が足りないと思う場合は塩を足して味の調節をして下さいね。

松茸ご飯(松茸の炊き込みご飯)を作るのは、他の炊き込みご飯と同様で構いませんが、これもやはり味付けが濃くならないようにするのがコツですよ。


残念ながら国産のものが手に入らず輸入物の松茸を食べる場合ですが、国産に比べてかなり香り・風味が落ちてしまいます。
産地で採れたばかりのものは国産のものとあまり変わらないのですが、日本に輸入する際に“有害な菌の流入を防ぐ為外国の土は国内に入れる事が出来ない”という理由で、必ず洗浄しないといけないからなんですね。

そのため、失ってしまった風味を細くする手段として手軽なのが某メーカーの松茸のお吸い物の素。
お吸い物や炊き込みご飯にこれをプラスしてやるとかなり補うことが出来ますね。
また、“マツタケエッセンス”なるものが販売されていて、インターネットの通販でも購入可能です。
これを少量料理に加えてやるともっと効果的なんですが、かなり強いので入れすぎちゃうと気持ち悪くなってしまうので注意してください。
加減に慣れるまでは、ちょっと少なすぎるかな?程度にして足りなかったらちょっと足して調節するというようにするといいと思いますよ。

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野菜・果物・山野草 | コメント:(0) | トラックバック:(0) | 2013/10/07 23:55
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